rulururu

post Способы приготовления

Август 25th, 2007

написано в рубрике: — Olga @ 16:25

Турка в пескеГотовим кофе.
Как известно, кофе – это ягода. А кофейное зерно – что то вроде косточки этой ягоды. Процесс превращения ценного плода в еще более ценное зерно долог и труден, в общем, не будем о нем подробно. Положим, у нас в руках готовый обжаренный зерновой кофе. Для получения вкусного напитка у нас есть несколько вариантов, вот о них поговорим подробно.
Прежде всего, кофе необходимо смолоть, т.е. привести в порошкообразное состояние, либо купить готовый молотый, что, в общем, не составляет проблем. В последнее время, благодаря известной отечественной компании с кровожадным испанским названием (всяческий им респект и уважение), можно приобрести самый разный зерновой кофе и тут же на месте его смолоть, причем, что важно, сделать это с желаемым качеством помола. Хочешь тонкий для чашки, хочешь грубый для френч-пресс. Естественно, нельзя забывать и про такие средства малой кухонной механизации как кофемолка. Итак, кофе смолот, идем дальше.
Примечание – кипятить кофе нельзя, так как, закипая, эфирные масла разлагаются на невкусные элементы.
Наиболее простой и любимый офисными работниками способ приготовления кофе – в чашке. Это когда приобретенный молотый кофе заливается горячей водой (не кипятком!) непосредственно в сосуде конечного пользователя. Важно здесь качество помола зерен, так как крупно молотый кофе в чашке просто не заварится, а получившаяся жидкость своей аристократической бледностью будет напоминать не благородный напиток, а его аналог из средней столовой. В общем, для «кофе в чашке» - только тонкий помол. Недостаток этого способа – неполная отдача в воду всех ценных свойств продукта. При этом - полная отдача самого исходного продукта на язык неопытного пользователя с последующей пантомимой «дайте чем запить». Плюс – отсутствие необходимости во вспомогательных средствах и механизмах, всех делов - чайник, ложка, чашка.
ТуркаТурка.
Самый старый способ приготовления кофе – в турке, или, как её еще называют ортодоксальные кофеманы, джезве. Можно конечно вспомнить древних персов, по легенде смешивавших растолченные зерна с жиром, и использовавших получившуюся шарообразную «био-батарейку» в военных походах для всяческого поднятия боевого духа. Однако мы не они, и кофе чаще пьем, чем едим (ну разве что иногда, см. «кофе в чашке»). По этому – турка.
Самым правильным способом приготовления кофе в турке является его варка на раскаленном песке. Фишка вот в чем. Главная задача при приготовлении кофе – перевести максимальное количество ценных веществ кофе из твердого состояния в жидкое, не допустив при этом перехода этих веществ в бесполезное газообразное состояние. Проще говоря – при нагреве из кофе улетучиваются эфирные масла, составляющие, в общем, весь его вкус и запах. Остается теплая коричневая вода – привет столовой. Гениальное изобретение предков, джезва, конструктивно предназначено для борьбы за органолептические свойства кофе, причем конструкция эта даже по современным меркам весьма изящна и остроумна.
Для понимания процесса разделим и его и турку на две части. Варка кофе – смешивание ингредиентов, нагрев до температуры кипения без кипячения и собственно потребление. Перефразируя задачу, необходимо как можно быстрее довести кофе до рабочей температуры, не дав эфирным маслам ни времени, ни возможности сбежать в атмосферу.
Турка – широкая полусфера с плоским небольшим донцем для устойчивости снизу и узкое кувшинобразное горло сверху. Если кто еще не догадался, объясняю. Песок нагрет до температуры около 300 градусов по Цельсию, и представляет собой порошок. При помещении корпуса устройства в горячую среду, песок равномерно прилегает ко всей сферической части турки по всей площади поверхности и так же равномерно отдает температуру жидкости. Через это – моментальный шоковый нагрев до кипения. При закипании (не кипении!) кофе образуется пена, закупоривающая узкое горло турки как пробка и отнимающая у летучих кофейных составляющих последний шанс сбежать. Вот так, просто и изящно. При очевидных плюсах такого способа приготовления кофе, у него есть и свои минусы. Самый главный – песок. Для кофе по-турецки нужен специально подготовленный, прокаленный и вымытый песок, а еще его нужно нагреть до температуры свыше 300 градусов. А потом остудить. Естественно, в барах и кофейнях эта проблема не стоит – там кофе варят часто и помногу. Вот в быту иметь полный комплект с жаровней и песком не очень удобно, но если уж совсем невтерпеж – существуют специальные компактные кофеварки либо с песком, либо работающие по тому же принципу.

Есть еще испытанный годами вариант варки кофе на газовой плите, однако основное отличие турки от кастрюли при этом теряется – скорость и равномерность нагрева не те. Есть модели турок и для электроплит, с плоским дном. Опять же скорее компромисс, нежели современная реплика старинного изобретения.
И все же. Если тяга к кофе еще не отпала – читаем дальше.

Френч-пресс.

Поршневая кофеваркаЗемляки Д’Артаньяна и Фантомаса еще в 20-х годах прошлого столетия придумали нам на радость поршневую кофеварку. Назвали скромно – Френч-пресс, чтоб человечество не забыло, кому конкретно этим чудом обязано. Это, естественно, шутка. Просто компания «Мелиор», выпускавшая поршневые кофеварки, была именно французской. После 2-й мировой войны эти простые и доступные устройства широко распространились по всей Европе и получили такое вот второе название по месту производства. Готовый продукт – почти как «кофе в чашке», только крепче, ароматнее и без осадка. Представьте, что кофейную гущу хорошенько отжали прямо в чашке, при этом чашка имеет плотную крышку. Выделение эфирных масел в воду больше, испарение таковых в атмосферу – ниже. Вот и весь секрет. Конструкция не сложнее. Цилиндрический сосуд с плотной крышкой, в крышке поршень. На поршне – мелкая металлическая сетка, пропускающая жидкость и удерживающая твердые частицы. В исходном положении поршень поднят вверх. Сыплем кофе, льем горячую воду и закрываем крышкой. Поршень желательно опустить до уровня воды. Минут через пять, когда заварится, медленно и нежно опускаем поршень до упора вниз (если поспешить и двинуть поршень резко, в кофе будут все и всё). Вуаля. Сверху – относительно чистый кофе (мелкодисперсная часть все равно просачивается), снизу под поршнем – осадок. Льем в чашку и наслаждаемся. Поршневые кофеварки бывают самых разных размеров – от эгоистичных маленьких, до семейных на несколько чашек. Сделаны чаще всего из стекла и металла, на манер железнодорожного стакана в подстаканнике, но бывают и цельнометаллические. Некоторые модели – с двойными, как у термоса, стенками, для сохранения температуры продукта. Удобная вещь. Однако кофе в кофеварке френч-пресс все равно приходится готовить самостоятельно. Воду нагреть, с поршнем повозится. Для наиболее занятой или, как вариант, ленивой части человечества созданы кофеварки и кофемашины.

Капельные кофеварки.
Капельная кофеваркаПомимо исторически сложившихся методов приготовления кофе, пытливый человеческий умы нашел еще несколько способов варки этого напитка. Начнем с капельного. Капельный, или перколационный способ приготовления кофе основан на процеживании горячей воды через слой кофейного порошка. Полученный таким образом напиток поступает в сосуд каплями – отсюда название метода. С 1800 года кофе при таком методе варки просачивался через матерчатый фильтр, удерживавший твердые частицы, затем на смену ткани пришли, бумажные, нейлоновые и наконец, так называемые, «золотые» фильтры. Если с одноразовым бумажным фильтром все понятно – процедил и выбросил, то нейлоновый выдерживает более 60 циклов заваривания. «Золотой», а вернее металлический сетчатый фильтр, получивший такое название из-за нанесенного на проволоку нитрида титана (по виду похожего на благородный металл), выдерживает еще больше, только мой и заваривай дальше. Итак, капельная кофеварка – это в общем случае, два сосуда с фильтром между ними. В первом или исходном находится вода и нагревательный элемент, во второй капает из фильтра готовый напиток. Вот так просто и незатейливо, что собственно и обеспечило всемирную популярность капельных кофеварок. Одной из проблем таких устройств является значительная теплопотеря в ходе заваривания. То есть жидкость попросту остывает, проходя через кофейный порошок и фильтр. С этим можно бороться, подогревая емкость для готового продукта. Делать это можно как от одного и того же теплоэлемента, так и с использованием двух самостоятельных нагревателей, что, естественно, удорожает всю конструкцию. Тут уж выбор за пользователем.

Гейзер.
Гейзерная кофеварка Похожий принцип действия используется в гейзерном способе приготовления кофе. При этом кипящая вода и пар, поднимаясь, в соответствии с законами физики, вверх, проходят через кофейный порошок и попадают обратно в нагревательную ёмкость. И так много раз. Плюс – кофе получается необычайно крепким. Минус – вода все же достигает температуры кипения, и напиток теряет изрядную часть аромата.
Помимо гейзерных, существует уж совсем экзотический для нас, вакуумный способ приготовления кофе. Движущей силой для жидкости в этих приборах является разрежение, создаваемое нагреваемой и охлаждаемой в закрытых и соединенных между собой сосудах водой и паром. Сложная штука, скорее сувенир, нежели предмет быта.

Эспрессо
кофеварка эспрессо Несложно заметить, что практически все устройства для приготовления кофе используют в своем действии один и тот же принцип – пропускание нагретой воды через слой мелкодисперсного кофейного порошка. Вершиной использования этого метода стало изобретение в 1901 году в Италии компрессионного метода приготовления кофе. Ныне он известен как эспрессо. Суть метода состоит во все той же привычной прокачке воды через слой кофе. Однако главным и самым весомым отличием является то, что воду через кофе пропускают под значительным, до 15 бар, давлением. Большинству из читателей наверняка знакомы скороварки – так вот тут принцип почти тот же. Высокое давление позволило повысить экстракцию вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка при меньшем количестве исходного продукта. Плюс знакомая многим пенная «шапочка».
Лень, как известно, двигатель прогресса. Но не она одна. Появлению устройств, позволяющих объединить в себе процесс помола и варки кофе, наверняка способствовала насущная необходимость автоматизировать и ускорить процесс приготовления вкусного напитка в барах и кофейнях. По этому сложно сказать, что привело к созданию кофемашин в их современном виде. Так или иначе, кофемашины позволяют получать напиток, прилагая к этому минимум усилий. Программно управляемый агрегат сам смолет, сварит и нальет в чашку ароматный кофе по одному из десятков доступных его электронному сознанию рецептов.

То, что эта статья заканчивается вот так, на полуслове о самом сложном и интересном, означает лишь то, что она по сути является первой в целом цикле материалов, посвященных кофе и способам его приготовления. В следующих статьях мы подробно рассмотрим доступные на рынке типы кофеварок, заглянем в их самые укромные места и выясним, как выбрать себе кофейного помощника, что с его помощью можно сделать и как не прогадать при выборе.


Связанные записи

Нет комментариев »

Еще нет комментариев.

RSS лента комментариев к этой записи. TrackBack URI

Оставить комментарий

You must be logged in to post a comment.

ruldrurd
Entries (RSS) and Comments (RSS)